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Kulinarische Notitzen
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Foto © Sigi Hengstenberg
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Januar, 2006
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Abenteuerspielplatz Küche
Am Montag fand bei strahlender Wintersonne auf der Burg Mahlberg ein Workshop statt, zu dem sich 9 Teilnehmer in Siebecks Burgküche trafen, die lange darauf gewartet hatten. Die beruflichen Aktivitäten des Burgherrn verhinderten einen endgültigen Termin immer aufs neue, so dass der Workshop um den stattlichen Induktionsherd mehrere Male verschoben werden musste.
Doch als die osteuropäische Kältewelle den Schwarzwald fast erreicht hatte, war es dann soweit.
Angeleitet von Otto Fehrenbacher, dem Chefkoch des "Adler" in Lahr-Reichenbach, erlebten die Teilnehmer eine Trüffelorgie von nie erlebtem Ausmaß.
Sie begann mit Rührei und Trüffel, es folgten getrüffelte Jakobsmuscheln auf Petersilienpüree, ein Souffle mit Foie gras und, natürlich, Trüffel, worauf der Hauptgang aus dem Ofen geholt wurde: ein Baeckeoffa mit Kalbskopf und jede Menge Trüffel, sowie ein Bressehuhn in Halbtrauer, dem Trüffelscheiben unter die Haut geschoben werden, welche dunkel durchschimmern. Das Huhn wurde aber nicht, wie im klassischen Rezept der Mère Brassier, gekocht, sondern im Ofen gebraten. Lediglich das Dessert (gerollte Crèpes mit Orangenbutter) enthielt keine Trüffel.
Begleitet wurde das Menü mit Weinen aus Siebecks Burgkeller, von denen ein ostschweizer Chardonnay von Donatsch in Malans den Teilnehmern am besten gefiel.. Außerdem wurden getrunken: ein Carbonnieux 2000, ein Durbacher Riesling Achat von Laibl, Badische Spätburgunder von Bercher und Huber, eine Scheurebe vomWeingut Blankenhornsberger und 1995er Moet Chardon.
Einer der Teilnehmer bemerkte abschließend: "Es ist schon beeindruckend, den Siebeck beim Korkenziehen zu beobachten. Aber noch eindrucksvoller ist es, einem professionellen Küchenchef bei der Zubereitung eines Trüffelmenüs zuzusehen."
Der nächste Workshop auf Burg Mahlberg ist für Anfang Februar geplant.
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Ein Marathon der Erinnerung ist gestartet, der sich durch die Medien unserer Tage wälzt wie ein Lavastrom durchs Schlaraffenland. Da mag manchem der Appetit vergehen, wenn er hört und liest, was die am Marathon Beteiligten zu berichten haben aus den finsteren Tagen unserer Geschichte.
Auch ich stehe dabei nicht abseits und melde mich als Zeitzeuge der kulinarischen Antike Germaniens. Die Jungen, die Nutella mit der Muttermilch eingesogen haben, mit Pommes und Ketchup groß geworden sind und ihre fabelhafte Tagesform den Pizza und Spaghetti verdanken, sie werden sich nicht an die Zeiten erinnern, die meine Kindheit geprägt haben, und die ich ihnen ins Gedächtnis rufen möchte.
Ein natürlich vergebliches Unterfangen, da sie wegen der Gnade ihrer späten Geburt kein Gedächtnis haben können für jene Zustände, die in deutschen Küchen herrschten, als das Großdeutsche Reich kurzfristig existierte. Großdeutsch, ja, so nannten meine Eltern und Großeltern jene durch antizivilisatorische Emotionen zusammengeschweißte Volksgemeinschaft. Es war nicht nur eine Horde von hard-core-Patrioten, es handelte sich um einen Verein von arischen Kartoffelanbetern.
Leider blieb es nicht bei den Kartoffeln. Andere, unappetitliche Details kamen hinzu, doch soll die Kartoffel hier stellvertretend stehen für alles, was in jenen verhängnisvollen Jahren unter dem Logo 'Blut und Boden' die Lebensweise der Deutschen kennzeichnete.
Mit Blut-und-Boden bezeichnete man damals das Unterfutter einer germanischen Ideologie, die aus kunstgewerblichen Versatzstücken deutscher Folklore bestand. Formal gesehen, war es das reinste Biedermeier. Die offizielle Kunst jener Tage bestand zum größten Teil aus Genrebildern, die sich beflissen des politisch korrekten Themas annahmen.
Im Mittelpunkt der schmucken Leinwände stand der Bauer, der seinen Acker eigenhändig mit dem Pferd umpflügte, wenn er nicht mit seiner arisch-schlichten Familie um den Holztisch saß und einer Radioansprache der Oberkartoffel lauschte. In diesem weihevollen Moment legte die Bäuerin den runden Brotlaib aus der Hand und faltete andächtig die Hände. "Der Führer spricht" hieß solcher Kitsch. Hundert Jahre vorher hatte schon Ludwig Richter solche Idyllen gezeichnet, nur dass er auf die Tische der fröhlichen Ländler kein trockenes Brot stellte, sondern einen Humpen Wein, und da Radios noch nicht erfunden waren, bliesen blumenbekränzte Maiden dazu auf der Blockflöte.
In beiden Fällen waren die Menschen blond und reinrassig wie ihre Pudel, welche später durch Schäferhunde ersetzt wurden.
Was, wird jetzt so mancher fragen, hat der nationalsozialistische Kitsch mit der völkischen Diät des letzten Jahrhunderts zu tun? Nun - er war die Voraussetzung für die Erbsensuppe mit Speck, wie jede Nostalgie früher oder später auf kitschige Elemente zurückgreifen muss. Ob Hermann der Cherusker oder Wilhelm Tell, Robin Hood oder der 18. Brumaire - überall, wo historische Daten feuervergoldet werden, schimmert nach relativ kurzer Zeit das Blech hervor.
Im übrigen ist gegen diese Ackerfrucht, den Erdapfel, wie ihn unsere österreichischen Freunde nennen (haben wir wirklich noch Freunde in Österreich?) überhaupt nichts einzuwenden. Die Kartoffel ist ein großartiges Gemüse, wenn man mit der mehligen Knolle umzugehen weiß. Doch nicht einmal das, der professionelle Umgang mit der Kartoffel, war damals entscheidend. Sie hatte nur eine einzige Aufgabe, nämlich die Hungernden vor dem Verhungern zu bewahren. Also achtete die mit dem Mutterkreuz geschmückte Hausfrau weder auf die Sorte noch auf die Herkunft der Kartoffel, Hauptsache es war viel Kartoffel. Außerdem hatte sie überhaupt keine Wahl. Die hatte übrigens niemand mehr, der Hitler und seinen rassistischen Spießbürgern zur Macht verholfen hatte.
Dass es soweit gekommen war, überrascht im Nachhinein nicht. Die von der braunen Oberkartoffel und ihren Anhängern heraufbeschworene historische Katastrophe musste nach allen Regeln der Logik mit einem Absturz in die Barbarei enden. Die dadurch entstandenen Ruinen vereinten in ihren Trümmern alle kulturellen Werte, die wir als selbstverständliche Bestandteile unserer Zivilisation beansprucht hatten.
Da fehlten nicht die Forscher und Wissenschaftler, sofern sie arisch waren, da vereinte sich die Justiz mit dem treuen Beamtentum, die Künste waren ebenso vertreten wie die Barden der Reichsschrifttumskammer, die das Lob der Heimat sangen. Sie waren in einem entsetzlichen Zustand, verbrannt, verbogen, verrostet, angefault und mehr als halbtot. Niemand hätte einen Pfennig für ihre Wiederherstellung gegeben. Doch wunderbarerweise sind sie heute gereinigt und frisch vergoldet und werden bei feierlichen Anlässen wieder als Musterbeispiele deutscher Kultur herumgereicht.
Dabei ist ein Segment dieser Kultur übersehen worden: die deutsche Küche.
So unscheinbar war sie, dass ihr Untergang von niemandem beachtet wurde. Sie war, was man ein Kebskind nennt, ein Spross von ungewisser Herkunft und zweifelhaften Eltern. Nur so viel war sicher: Der Mangel hatte sie gezeugt und die Bescheidenheit war ihr Pate.
In der deutschen Geschichte hatte es immer an etwas gemangelt. Wer hätte in ihrem Verlauf nicht die Verfeinerung vermisst?, das Raffinement?, die Intellektualität und die kreative Phantasie? All diese Eigenschaften muss eine Küche besitzen, wenn sie mehr sein will als bloß eine Sättigungsmethode.
Doch wenn sich zur Bescheidenheit noch die preußische Genügsamkeit gesellt sowie ein atavistischer Widerwillen gegen Verfeinerung, dann wäre es vermessen zu erwarten, dass diese Kinderstube sich zu mehr entwickelt als zu der erwähnten Sättigungsmethode. So kam es auch: ihr Wahrzeichen war nach wie vor die Graupensuppe und der Hering. Das erklärt, warum es die Deutsche Küche auch nach dem Ende des Massakers nicht schaffte, auch nur einen Hund hinter dem Ofen hervorzulocken.
Ich hatte das Glück, sie als Kind schon vor dem großen Schlachtfest
kennen zu lernen. Dass ich ein besonders mageres Kind war, selten hungrig und das Essen meiner Mutter boykottierte, mag an der Graupensuppe gelegen haben. Oder aber daran, dass meine Mutter aus den Graupen nichts Vernünftiges zu machen verstand. Sie war nämlich eine schlechte Köchin. Diese Eigenschaft war ihr von ihrer Mutter, meiner Großmutter, vererbt worden. Diese beiden Frauen, die für einen Teil meiner Kindheit verantwortlich waren, kochten wie die Kesselflicker. Sie allein brachten das Treibhaus der Mythen von der leckeren Küche der Mütter zum Einsturz. Sie konnten es einfach nicht und lernten auch nichts dazu. Also wieder ein Fall von Rabenmutter?
Keineswegs. Es handelt sich um die Normalität in unserer kulinarischen Welt. Und nicht nur in unserer. Alle Menschen sind in ihren Essgewohnheiten konservativ bis reaktionär. Dass es überhaupt Fortschritte gibt in der Kochkunst, ist ein Wunder. Denn unser soziales Verhalten unterliegt nach wie vor der alten Bauernregel "Wat der Bauer nich kennt, dat frett er nich." Daran hat sich zwar einiges geändert in den letzten Jahren, als der Konsument zögernd den Hedonismus ausprobierte. Er tat dies wie eine Katze, die sich an frischgebackene Butterkekse heranschleicht, ihren herrlichen Duft schnuppert, aber auch bemerkt, dass sie sehr heiß sind. Also schreckt sie zurück.
Der Konsument reagiert genau so. Er, der den Fortschritt auf seine Fahnen schreibt, wenn es darum geht, das neueste Modell eines Mobiltelefons oder die letzte Version eines Geländewagens zu bestellen, dieser Avantgardist wird schlagartig zum Reaktionär, wenn er glaubt, sich die Schnauze an den duftenden Butterkeksen zu verbrennen. Also lässt er sich weiterhin von seiner Mutter die weiße Sauce über den Blumenkohl schütten und nimmt gottergeben in Kauf, wenn die Oma rohe Zwiebelstücke unter seinen Spinat rührt.
Diese beiden Dinge vor allem haben mir in meiner Kindheit zugesetzt. Die Weiße Sauce ist eine Mehlsauce, eine Vorstufe zur Bechamel, welche mir heute noch in italienischen Trattorias die mit ihr überbackenen Canelloni verleiden kann. Und rohe Zwiebelstücke schleppen wir als germanisches Erbe durch die Jahrhunderte. Schon Tacitus hat sich vor dem Mundgeruch der Teutonen gefürchtet. Das Vorhandensein roher Zwiebelstücke in Suppen und Salaten halte ich für Deutschtümelei der schändlichsten Sorte.
Dass diese kulinarischen Akzente in meiner Kindheit eine große Rolle spielten, lag auch am damaligen politischen System. Das Großdeutsche Reich verbrauchte nämlich einen großen Teil seines Bruttosozialaufkommens für Stahl und Eisen, um daraus Kanonen zu bauen. Auf die Idee, diese Bodenschätze zu Kochtöpfen zu verarbeiten, kam die zuständige Industrie erst, nachdem sie an den Kanonen genug verdient hatte, und ihre zerbombten Fabriken kein Kriegsmaterial mehr produzieren durften.
Das bedeutete, dass ich und die meisten anderen Kinder in jenen braunen Jahren all die köstlichen Lebensmittel gar nicht kannten, welche für Devisen hätten importiert werden können. Also keine Bananen, ganz selten mal Orangen von den faschistischen Verbündeten in Italien und Spanien, keine interessanten Fische, keine Tauben und Enten, keine Kapaune, kein Olivenöl, kein Weinessig, kein Champagner----dafür Margarine statt Butter, Kunsthonig, das Mussolinifett genannte Tomatenmark, nur zwei Kartoffelsorten, sodann Steckrüben, Stielmus, Schwarzwurzeln (welche dringend nach Weißer Sauce verlangten), deutscher Käse, schon damals in Form von Scheibletten eher zum Fahrradflicken als zum Verzehr geeignet, Erbsensuppe mit Speck, Malzkaffee, Sauerkraut mit Eisbein - und das alles in Küchen hergestellt, wo zwar "mit Liebe" gekocht wurde, aber ohne die geringste Kenntnis davon, wie man schlichte Produkte verfeinert, ohne auf braun verbrannte Zwiebelstücke zurückzugreifen.
Wahrscheinlich war diese Art der Ernährung bewusst auf eine Bevölkerung abgestellt, die, wenn sie, wie es im pathetischen Jargon jener Zeit hieß, zum Dienst an der Waffe missbraucht wurde, durch die Zwangsernährung beim Militär nicht allzu schockiert sein würde. Denn zwischen den dort verabreichten, angefaulten Pellkartoffeln und den Mehlsuppen war kein Platz für irgend etwas, das einen Rekruten auf den Weg zur Feinschmeckerei hätte führen können.
"Wer einmal aus dem Blechnapf aß" hieß der Titel eines Romans von Hans Fallada, der im Zuchthaus spielte. Er war nicht als Werbebroschüre für angehende Schwerverbrecher gedacht, sondern eher als Abschreckung. Leider gab es kein literarisches Dokument gleichen Titels, das die Küche im deutschen Heer beschrieben hätte. Es stünde uns sonst ein eindrucksvolles Dokument der Barbarei zur Verfügung. Welches allerdings, da mache ich mir keine Illusionen, den damaligen Patriotismus nicht hätte dämpfen können.
Wenn heutige Konsumenten schamlos bekennen, dass ihnen der Preis ihres Essens wichtiger sei als dessen Qualität, so ist das nichts Neues. Görings Diätprogramm "Kanonen statt Butter" wurde ebenso beklatscht wie die Frage des Doktor Goebbels, ob denn als nächster Gang der totale Krieg genehm sein, so hysterisch bejubelt wurde, als habe er den Volksgenossen Kaviar à gogo in Aussicht gestellt. Spätestens an jenem Tag hätte es den vor dem Radio versammelten Zuhörern klar sein müssen, dass das Volk der Dichter und Denker einem kollektiven Schwachsinn erlegen war. Aber - das ist wohl unser Schicksal - niemand (außer Nietzsche) hat aus dem Zustand unserer Suppen je auf den unseres Geistes geschlossen.
Als nächstem kulinarischen Höhepunkt in den Jahren meiner Entwicklung, den formative years, wie es heute genannt wird, begegnete ich der Steckrüben- und der Brotsuppe. Beide sind in der deutschen Geschichte verwurzelt wie die Blutsuppe bei den Spartanern und die Bärentatzen in den Wigwams der Apachen; Realität und Mythos zugleich, Produkte des Mangels und der Ratlosigkeit. Wozu ich anmerken möchte, dass ein begabter Küchenchef noch aus den schlichtesten Produkten ein gutes Essen herstellen kann.
Unglücklicherweise waren begabte Küchenchefs in Deutschland rar. Ich könnte jetzt sagen, sie waren alle emigriert. Doch die Wahrheit ist viel schlimmer: Es hat sie bei uns nie gegeben. In Deutschland war einfach kein Klima, in dem raffinierter Genuss und Verfeinerung existieren konnten. Ein paar Vereinzelte, welche wussten was Trüffel waren, und die mit Gänsestopfleber umgehen konnten, ja, die gab es. Aber in der großen Gulaschkanone der Eintopfsonntage waren sie nicht wiederzufinden.
So wuchs also eine Generation von Kriegskindern heran - meine Generation - der man nicht nur die Kenntnis von Kafka und Thomas Mann verwehrte, die nicht nur ausgeschlossen war von der Kunstszene des modernen Europas, sondern denen die muskelbepackten Helden des Arno Breker als Vorbild dienten, obwohl sie sich mit angefrorenen Kartoffeln und Suppen aus eingeweichten Brotresten ernähren mussten.
Und als die, die uns diese Suppe eingebrockt hatten, endlich zur Hölle gefahren waren, wurde es vorübergehend noch schlimmer. Nun wurde der Mangel wirklich total. Die kriegerischen Germanen schrumpften auf ein von Selbstmitleid geschütteltes Volk zusammen, dem niemand auch nur ein Glas Wasser reichte - wenn man einmal von den berühmten Care Paketen absieht, die amerikanische Bürger ins ehemalige Großdeutsche Reich schickten.
Dabei konnte es zu schicksalhaften Begegnungen kommen, wenn beispielsweise ein unterernährtes Kind plötzlich mit einem Riegel Hershey Schokolade konfrontiert wurde oder ein Gymnasiast mit Dos Passos' "Manhatten Transfer". Beide reagierten gleich, indem ihr späteres Lebens von der Liebe zu süßem Naschwerk oder von moderner Literatur geprägt wurde. Dass damals ein Spendenempfänger in seinem Care-Paket ein amerikanisches Kochbuch gefunden hätte, halte ich für ausgeschlossen. Kochbücher gab es erst Jahre später, sie bildeten die erste Welle der Vergangenheitsbewältigung.
Es folgte eine kurze Periode der gewaltfreien Küche, also keine Weiße Sauce mehr und kein Kunsthonig, keine Steckrüben und kein Muckefuck, bis die erste US-Fast Food Filiale auf deutschem Boden eröffnet wurde. Das war die Rache der Sieger. Von da an ging's bergauf.
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